魚へんに春で鰆(さわら)
〜サワラの旬は春〜


漢字の由来(国訓):「鰆」は、中国では「海魚の名」のこと。日本では「春が旬だから」とか「春に産卵のために沿岸へ寄るから」から、魚へんに春の鰆を「さわら」と読む(国訓)。訓読みが「さわら」、音読みが「シュン(呉音・漢音)」。

◆鰆(さわら)は出世魚
出世魚とは、成長にしたがって名称の変わる魚のことです。鰆は出世魚で成長するに従ってサゴシ(40〜50cm、サゴチともいう)、ナギ(50〜60cm)、サワラ(60cm以上)と呼び名が変わります。 鰆の他に、出世魚には、 (ぼら)、 (ぶり)、 (すずき)、 (このしろ) などがいます。
鰆は、見た目がさほど赤くなくので、白身魚として取り扱われますが、成分から見ると赤身魚になります。鰆を使った料理は、一般に、刺身、寿司ネタ、焼き魚、西京味噌を使った西京焼き、唐揚げ(竜田揚げ)などがあります。

◆サワラの旬と産地
サワラは、魚偏に春と書くので旬も春だと思いがちですが、サワラは回遊魚なので群れが沿岸を通りかかる時期がその地方の旬となります。瀬戸内海などでは、サワラが産卵にやってくる時期が春なので、春が旬になります。地方によっては、寒い時期のサワラが脂がのって、とても美味しくなり、寒ザワラ(かんざわら)と言います。サワラの漁獲量は、長崎、島根、福井などが多くなります。特に上品質と言われているのは、産卵のために4月から5月にかけて瀬戸内海で獲れるものになります。

◆さわら料理の作り方
淡白でくせのない白身魚で、鮮度のよいものは刺し身に。照り焼き、塩焼き、味噌漬け焼きなどのほか、煮物、蒸し物にもお勧めです。
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・さわらの西京焼き(4切れ)
@ さわらを切身にして、塩を薄くふり30分〜一晩おきます。
A 西京みそ(200g)、塩(少々)、酒(大さじ3)、ミリン(大さじ3)を混ぜ合わせてみそ床を作ります。
B 密閉容器にみそ床を半分入れてさわらを皮目を下にして並べます。キッチンペーパーや目の粗いガーゼなどをサワラの上にかぶせて残りのみそ床をのせ、ふたをして冷蔵庫で一晩ねかせます。
C さわらのみそを取り除き、グリルで香ばしく焼きます。


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